Té verde

El té verde es el té que al no estar fermentado conserva intactos los componentes vitamínicos, antioxidantes y medicinales existentes en las hojas. El sabor del té verde es suave y delicado, pero posee un cuerpo inconfundible, uno siente que realmente está paladeando la esencia de la planta.

Ceremonia del téTodo el té que se produce en Japón es té verde (ryokucha 緑茶). La mayor parte se cultiva en zonas de poca altitud, cerca de los ríos, arroyos y lagos, principalmente en las regiones del centro y oeste de la isla de Honshu, así también como en el sudoeste de la isla de Kyushu. El té producido tiene un aroma fresco y agradable, de color verde oscuro y hojas bonitas. El proceso especial al que se somete a estas hojas es lo que confiere al té japonés su estilo característico. Apenas recogidas, las mismas son expuestas al vapor y luego secadas con aire para preservar su fragancia, color y sabor.

La planta del té

La planta es una siempreverde de la familia de las Camelias, nativa de China, Tibet y el norte de India. Hay dos grandes variedades de la planta del té verde:

  • La de hojas pequeñas (Camelia sinensis) se extiende por las regiones montañosas altas y frías del centro de China y Japón.
  • La de hojas grandes (Camelia assamica) crece en las regiones húmedas y tropicales del noreste de India y las provincias de Szechuan y Yunnan en China. La planta tiene hojas verdes oscuras brillantes y pequeñas flores blancas.

De acuerdo a un dicho popular chino "el mejor té proviene de las montañas altas". La altitud y la bruma de la montaña ofrecen una protección contra lal luz solar excesiva y proveen temperatura y humedad apropiada para que las hojas se desarrollen lentamente y permanezcan tiernas. Al igual que el vino, la calidad y gusto de un té particular están influenciadas por el ambiente (suelo, clima y altitud) y por el productor del té (el cual decide cómo y cuando las hojas se cosechan y de qué manera se procesan).

La mayoría de las plantas de té tienen un período de crecimiento y otro estacionario, especialmente en el invierno. Las hojas se sacan a medida que van saliendo. En climas más cálidos, las plantas tienen varios florecimientos y pueden ir cosechándose a lo largo del año. En las zonas elevadas de condiciones más frías hay períodos de recolección marcados. Las hojas de los primeros florecimientos, generalmente en primavera, dan el té de mejor calidad.

Clases de té

Hay cuatro clases principales de té:

  • té verde (no fermentado)
  • té negro (fermentado)
  • té oolong (semi fermentado)
  • té blanco

Todos provienen de la misma planta. La variedad específica de la planta y la forma en que las hojas son procesadas luego de cosechadas, determinan el tipo de té. El té verde a su vez se divide en varias subclases, de acuerdo con qué parte de la hoja se utiliza, en qué momento se cosecha, la forma de cultivo y el método de producción. Casi todas estas clases se procesan con vapor para remover de las hojas la actividad de las enzimas.

Sencha
Sencha: es el tipo más comun en Japón. Se produce a partir de la primera recolección de hojas, seleccionando sólo las mejores. Se hizo muy popular por tener un gusto refrescante y una tonalidad verde.
Bancha
Bancha: Es una selección de menor calidad del sencha, producido con las hojas remanentes y los tallos. Las hojitas son más grandes que las del sencha.
Houjicha
Houjicha: Es otra variante de menor calidad, hecha a partir de bancha tostado a 200 grados durante algunos minutos. Es de color marrón en estado natural, y la infusión tiene un gusto tostado, de color dorado parecido al de la cerveza.
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Genmaicha: Es una mezcla de bancha con genmai (granos de arroz pelados y tostados). Produce una infusión marrón clara, muy gustosa.
Gyokuro
Gyokuro (Jade Dew): Incluso en Japón se lo considera un té caro y lujoso. Es el más fino de todos con un gusto tierno y astringente, muy rico. Este té se cultiva en la sombra a lo largo de aproximadamente dos semanas.
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Matcha (Tencha): Este té vigorizante se produce a partir del tencha (gyokuro especialmente cosechado) que ha sido molido hasta formar un polvo verde. Produce bastante espuma al servirlo. Este es el té que se utiliza en la ceremonia del té. Se produce moliendo las hojas secas llamadas "Tencha" hasta convertirlas en un polvo fino. El Tencha se hace de la misma manera que el gyokuro, pero a las hojas se las seca sin enrollarlas.
Tamaryoku cha
Tamaryoku cha (Guricha): Luego de la vaporización, las hojas se secan y se enrollan con una máquina especial. Se produce principalmente en el distrito de Kyushu.
Fukamushicha
Fukamushicha: es una variante del sencha. Se diferencia porque las hojas son sometidas a vaporización durante un tiempo más prolongado. El color de la infusión es verde oscuro, y el gusto es un poco más amargo.
Mugicha
Mugicha: Hecho a partir de trigo tostado. Suele servirse frío.
Hyakunencha
Hyakunen cha: Té de hierbas que rápidamente se está volviendo famoso por su sabor y como elixir para buena salud.
Oolong
Té chino: Oolong, Jasmine, etc.
Kocha
Kocha: Té inglés.

Métodos de producción

El té negro proviene de China, donde se lo conoce como té rojo, pero actualmente se lo cultiva también en otras regiones del mundo. El método de proceso tradicional consiste en 4 etapas: marchitado, arrollado, oxidación y secado. Primero se extienden las hojas en varas de bandeja de bambú o paja entretejida hasta que se marchitan lo suficiente para poder enrollarlas sin que se desgarren. Luego se arrollan las hojas para extraerles ciertas sustancias químicas y contribuir al buen sabor y olor del té. El enrollado determina la forma que tendrán las hojas e impacta directamente en su sabor y acritud. A continuación se extienden las hojas previamente enrolladas en salas frescas y húmedas y se las expone a oxígeno durante varias horas, lo que produce un cambio químico en las hojas, cambiándoles el color de verde a rojo cobrizo (oxidación). Finalmente estas hoja son secadas para detener el proceso de oxidación. Tradicionalmente estas hojas son secadas en china usando sartenes. En otros lugares, el secado se hace en hornos.

Durante la primavera, en China y en Japón el té verde más fino se hace a mano. El té verde se conoce también como "no fermentado". La intención es mantener en la hoja los elementos naturales de las hojas frescas, que son beneficiosos para la salud. El método tradicional para producirlo consiste en marchitado (aunque no siempre), calentamiento, enrollado y secado. Luego de cosechadas, las hojas son extendidas en bandejas de bambú y expuestas a la luz del sol o a aire caliente durante una o dos horas. Luego las hojas son calentadas para prevenir la oxidación y preservar su frescura. Finalmente las hojas son enrolladas en varias formas y luego secadas. El enrollado ayuda a regular la liberación de aceites naturales cuando se hace la infusión. En China, el té verde es calentado en sartenes enormes y luego enrollados a mano en varios estilos: trenzado, plano, enrulado o esférico. En Japón las hojas cosechadas son vaporizadas rápidamente en bandejas de bambú o en máquinas vaporizadoras facilitando luego el proceso de enrollado, el cual se hace a mano o a máquina, y a continuación se secan.

El mejor té oolong es cosechado a mano durante la primavera en el sudeste de China y Taiwan. Estos son parcialmente oxidados. EL proceso es el más largo y costoso de todos. Las hojas no deben ser cosechadas muy pronto, sino justo cuando alcanzan su punto máximo y deben ser procesadas inmediatamente. Primero se las marchita a la luz del sol y luego son sacudidas suavemente en bandejas de bambú para gastar levemente sus contornos. A continuación, se secan con aire a la sombra hasta que la superficie de las hojas adquieren un color amarillento. Este proceso de sacudido y secado se repite varias veces. El período de oxidación de los tés oolong es menor que el de los tés negros, y depende principalmente de su clase. Para el oolong verde es del 20% y para el oolong Formosa clásico es del 60%. Cuando se alcanza el nivel deseado de oxidación las hojas son calentadas a altas temperaturas para evitar que se sigan oxidando. Debido a las altas temperaturas a que se someten las hojas, los tés oolong contienen menos humedad y pueden ser almacenados durante un tiempo mayor que los tés verdes.

Los tés blancos son los más delicados de todos. Hechos principalmente en China, en la provincia de Fujian, se producen a partir de los capullos de las hojas. En la primavera temprana se recogen estos capullos antes que se conviertan en hojas, luego se los hace marchitar, y selos seca lentamente a bajas temperaturas. A diferencia de otros métodos de producción, no se hace enrollado sino una leve oxidación. El resultado es un té de gusto dulce suave y natural con un tono algo verdoso parecido al del té verde.

Preparación

Taza de téEl modo de preparación varía segun el tipo de té. A diferencia del inglés, el té verde japonés se sirve en tazas sin manija, y no se le agrega ni azúcar ni crema.
La tetera no se debe calentar directamente al fuego. El agua se calienta en un recipiente separado hasta que alcanza la temperatura deseada (no es conveniente dejarla hervir). Las hojas de té se echan dentro de la tetera, y luego se agrega el agua caliente. Consejo: mojar levemente el té con agua fría antes de verter el agua caliente.
El tipo de agua a utilizar en la preparación es de vital importancia. Cualquier gusto u olor extraño que ésta contenga pasará directamente al té y su gusto se verá alterado. El agua correcta a utilizar debe ser suave, sin sabor a cloro (no directamente de la canilla). Lo ideal es emplear agua mineral de manantial, o por lo menos agua filtrada.

Beneficios del té para la salud

En la antigua China, el té era considerado como un elixir y se lo tomaba por sus notables efectos medicinales. Los estudios actuales siguen aportando evidencia de que el té es una bebida saludable. Los beneficios asociados al té verde son los siguientes (aunque hay aún más en estudio):

Previene el cancer: Contiene flavonoides, que actúan como antioxidantes que protegen las células contra el daño causado por los radicales libres, los cuales se forman de manera natural como resultado de reacciones químicas durante el funcionamiento normal de las células, y contribuyen a producir daño a largo plazo. Estudios de laboratorio han demostrado que la acción de los flavonoides del té pueden bloquear la acción de las encimas que el cáncer necesita para crecer, y neutralizan sustancias cancerígenas. Algunos estudios han demostrado que los casos de cancer son menores en las personas que beben té en forma regular.
Es bueno para el corazón: Algunos estudios recientes sugieren que el té puede ayudar a prevenir los ataques al corazón reduciendo el colesterol en la sangre, mejorando la circulación e inhibiendo inflamaciones que podrían producir arteriosclerosis.
Salud dental: Otros estudios indican que el té es bueno también para prevenir las caries, en parte debido a su alto contenido de fluor. También incrementa la resistencia de los dientes contra los ácidos y las bacterias.
Salud de los huesos: Un estudio realizado en Taiwan demostró que el consumo habitual de té durante 10 años o más aumenta la densidad promedio de los huesos tanto en hombres como mujeres. Otro estudio hecho sobre mujeres de edad determinó que el té les aportó mayor resistencia ósea y menor riesgo de fracturas de costilla. Salud gastrointestinal: El consumo de té puede eliminar a largo plazo las bacterias que no contribuyen con el buen funcionamiento del aparato digestivo, ayudando a otras que sí son beneficiosas. Disminuye el colesterol.
Ayuda a controlar la presión alta.
Disminuye el nivel de azúcar en la sangre: Obviamente, en caso de que se tome el té sin azúcar.
Retarda el envejecimiento.
Refresca el cuerpo: El té puede tomarse caliente en invierno y frío en verano.
Es remedio contra el intoxicamiento por comidas: Sus propiedades digestivas ayudan mucho en caso de intoxicaciones.
Combate los virus: Está aún en estudio qué tipos de virus son contrarestados.

Ceremonia del té

"El té no es más que esto:
Primero calientas el agua,
Entonces haces el té.
Luego lo tomas correctamente.
Esto es todo lo que debes saber
."

- Sen Rikyu (1552 - 1591)

La ceremonia japonesa del té, conocida como chanoyu (literamente "agua caliente para el té") ha evolucionado a partir de los rituales de la bebida del té, practicados por los monjes budistas Zen. La ceremonia del té es mucho más que un ritual elaborado para preparar el té. Es un interludio tranquilo durante el cual el anfitrión y los huéspedes se centran en realizar una purificación espiritual y estar en armonía con la naturaleza. Puede practicarse en cualquier lugar, ya sea en el hogar o en una casa de té.
La escencia de la ceremonia se ve reflejada en sus 4 principios:

  • Armonía (con el resto de la gente y con la naturaleza)
  • Respeto (hacia los demás)
  • Pureza (de la mente y de los sentidos)
  • Tranquilidad (paz mental y apreciación de la abundancia de la naturaleza)

En su forma más sencilla, tomar parte en una ceremonia de té consiste en sentarse serenamente junto con otras personas y degustar un pequeño dulce ofrecido por el anfitrión, el cual prepara a continuación una taza de té verde espumoso para cada uno. La atmósfera y diseño de una casa de té japonesa están especialmente pensados para que la gente enfoque su atención en el momento presente, y para promover un sentimiento de estar alejado de los asuntos de la vida diaria.

Vocabulario

Chabatake: Plantación de té
Chaboko: Cajita para té
Chaire or Chaki: Carrito para llevar el té y los utensillos
Chanoki: Planta de té
Chanoyu: Ceremonia del té
Chasen: Bata
Chawan: Taza sin manija donde se toma el té
Futaoki: Tapa, o posa-cuchara
Kakoi: Zona para tomar el té dentro de una casa
Kensui: Recipiente donde se deja el agua que sobra
Koicha: Té pastoso y espeso para la ceremonia
Koshikake: Banco para sentarse (en el jardin interior o exterior)
Machiai: Pórtico en el cual esperan los invitados hasta que son llamados a pasar a la sala del té
Matcha: Tipo de té verde hecho polvo
Midsuya: Lugar donde se lavan y se ordenan los utensillo antes de ser llevados a la mesa
Mizusashi: Jarra de agua
Roji: Jardín de té, o camino que une el machiai con la sala de té
SotoRoji: Jardín exterior
Sukiya: Sala de té
Tsukubai: Cuenco para poner el agua del té
UchiRoji: Jardín interior
Usucha: Té verde espumoso para Chanoyu
Yoritsuki: Sala de espera

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